Dieses Rezept ist abgewandelt aus dem H.A.P.P.Y. Booklet für die 40 plus… ich habe allerdings einige Mengen und Zutaten für uns angepasst… es schmeckt wirklich sehr gut und die Kids haben gleich mehrere Muffins verdrückt.

Zutaten:

2 Möhren
1 Banane
1 TL Sonnenblumenöl
100 ml Alpro Sojadrink Original
180 g Zucker
2 Eier
150 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
1 TL Zimt
50 g Walnüsse
3 TL Butter
100 g dunkle Schokolade
20 ml Alpro Soja-Koch-Crème Cuisine

Zubereitung:

1.
Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

2.
Möhren schälen und reiben. Bananen schälen und in einer Schüssel zerdrücken. Möhren hinzufügen.

3.
Zucker, Sojadrink, Öl, Eier dazurühren. Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und ebenfalls gut unterschlagen. 40 g zerkleinerte Walnüsse vorsichtig unter den Teig geben, die Mischung in Muffinförmchen verteilen und für 35-40 min backen, mit dem Holzstäbchen prüfen ob sie gar sind.

4.
Schokolade schmelzen und mit Sojacrème und Butter vermischen. Die Muffins mit dieser Mischung glasieren und mit restlichen Nüssen bestreuen.

Herzensgrüße
Eure Rike